드립발생 원인과 단점은 아래 자료를 참고하시고

어제 생산된 진공포장된 갈매기살도 드립이 발생하며

지방이 없는 부위가 많은 부위보다 드립발생량이 더 많습니다.

드립(drip)을 이야기 하기 전에 먼저 '보수력'에 대해 설명을 드리는 것이 순서일 것 같습니다.

보수력이란 식육이 주어진 조건 하에서 수분을 보유할 수 있는 능력, 또는 물을 첨가하였을 때 첨가된 물을 흡수, 결합할 수 있는 능력을 말하며 식육산업에서는 경제적으로 굉장히 중요한 의미를 가지는 용어입니다.

고기의 보수력은 온도와 습도 등에 따라 영향을 받기는 합니다만 가장 큰 요인은 도축 후 근육의 이화학적 변화에 기인합니다.

식육은 약 70~75% 정도의 수분을 함유하고 있는데 크게 결합수, 고정수, 유리수로 구분합니다.

결합수는 단백질 분자와 매우 강하게 결합되어 있고, 고정수는 결합수 표면의 수분분자들과 수소결합을 이루고 있으며 유리수는 말 그대로 고기 속에서 자유롭게 움직이면서 세포조직간의 모세관현상에 의해 고기 속에 들어 있는 수분을 말합니다.

결합수는 고기가 물리화학적 변화를 일으켜도 쉽게 움직이지 않지만 고정수나 유리수는 내외적인 변화에 의해 쉽게 변화될 수 있습니다.

보수력에 직접적인 영향을 미치는 요인으로는 고기의 ATP함량과 pH 을 꼽는데요

사후경직때 육단백질의 보수력이 현저하게 감소하는데 이 중 1/3은 pH 저하에 의한 것이고 나머지 2/3는 근육 내 ATP의 고갈 때문에 나타나는 것으로 알려져 있습니다.

pH에 따른 드립발생율은 pH5.0~5.2일때 가장 높고 pH6.4에서는 거의 발생하지 않습니다.

고기의 맛을 좌우하는 아미노산, 펩타이드, 환원당, 비타민 핵산물질, 지방 등을 풍미성분이라고 하는데 이러한 풍미성분은 대부분 지방이나 수용성 물질로부터 유래합니다.

고정수나 유리수에 위의 풍미성분이나 영양소 등이 함께 녹아있는데  이와 같은 상태의 수분을 육즙이라고 표현하며, 이러한 육즙이 외부의 조건 등에 의해 고기 밖으로 유출되어 손실되는 현상을 드립(drip)이라고 합니다.

드립현상은 특히 고기를 냉동했다가 해동시켰을 때 많이 발생하게 됩니다.

근육조직(고기)의 수분은 -1℃에서 얼기 시작하여 -5℃에서 동결가능한 수분의 80%, -30℃에서는 90%가 동결되며, 동결시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하면 액체가 근육조직에서 분리되어 나오는데 이것을 드립(drip)이라고 합니다.

이러한 드립의 발생은 중량의 감소를 가져올 뿐만 아니라 단백질, 비타민, 무기물 등이 함유되어 있기 때문에 영양적 손실도 큽니다. 근육조직이 동결될 때 세포와 세포사이에는 빙결정이 형성되는 데 -1℃에서 -7℃를 통과하는 시간이 길수록 빙결정의 크기가 커지며 빙결정이 클수록 해동시 손실되는 육즙의 양은 많아지게 됩니다. 따라서 고기를 냉동시킬 경우 급속 동결을 해야 드립발생을 줄일 수 있습니다.

고기를 씹을 때 적당히 베어 나오는 수분은 미각을 자극하고 식욕을 돋구는 역할을 하는데 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나간 결과 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 됩니다.

이러한 드립을 줄일 수 있는 해동방법을 소개하면 아래와 같습니다

1.냉동육은 먹기 하루전에 냉장실에서 해동 시킵니다.

- 냉장육이 월등히 좋지만 보관상 어쩔 수 없이 냉동시킨 고기는 요리하기 하루전에 냉장실(0~5°C)로 옮겨놓고 천천히 녹여야 합니다. 그래야만 고기의 맛있는 육즙이 덜 빠져나오고 신선도가 유지됩니다. 급히 해동시킬수록 육즙 손실이 심해집니다.

2.한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않습니다.

- 급하게 요리해야 할 때에는 랩이 꼭 싸서 흐는 물에 담가 해동시키거나 전자레인지를 이용할 수 있으며, 냉동과 해동이 반복될수록 조직이 파괴되고 다즙성과 풍미 등 육질이 떨어질 뿐만아니라 산패가 쉽게 되므로 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않는 것이 좋습니다.